Tadına Doyulmaz Calisson 

Aix-En-Provence bölgesi tarihi ve görsel güzelliğinin yanında benim için Calisson d’Aix, Türkçe okunuşuyla Kalison şekerlemesiyle apayrı bir yere sahiptir.

Bölgeye her gidişim şeker seviyemin ve göbek çevremin artmasıyla sonuçlanır.

Aix-En-Provence’e has bir şekerleme olan Calisson d’ Aix bizim badem ezmesini andırır ama ağızda badem ezmesinde çok daha karmaşık ve meyveli bir tad bıraktığı için oldukça popülerdir..

Ana madde olarak badem ezmesi, şekerlenmiş kavun ya da portakal kullanılır. Üstünde Royal İcing adı verilen Mareng kreması bulunan ve her atölyenin kendi geleneksel yöntemleri ile hazırladığı bu küçük pırlanta ya da mekik şeklindeki şekerlemeler 17. Yüzyıldan beri Aix-En-Provence bölgesinin sembolü durumundadır.

Şekerlemenin geçmişinden önce badem ağacının Avrupa’ya gelişi ile ilgili bir kaç bilgi vermek de ilginç olacaktır.

İncilde’de adı sıkça geçen bu kutsal ağaç ile Avrupa’nın tanışması Fenikeliler dönemine yani milattan önce 12. Yüzyıla kadar gider. Yunan cevizi adıyla İtalya’ya gelen ağaçlar ilk meyvelerini bu bölgede verirler. Fransa ise badem ağaçları ile ancak 812 yılında Şarlman sayesinde tanışır. Şarlman’ın emriyle kraliyet bahçelerine ilk badem ağaçları ekilir. 15. Yüzyıl sonlarında badem ağaçlarının güney Fransa’ya ulaşması ile badem şekerlemesinin ilk örneklerini bölgede görmeye başlarız.

Avrupada, Calisone ismi ilk olarak İtalya’da, 12. Yüzyıldaki ortaçağ metinlerinde görülmeye başlanıyor. Padova’da rastlanan Latince yazılar, badem tadı olan, rahiplerin dini kutlamalarda yaptıkları bir keki tarif ediyor.

Gene badem ezmesi kullanılarak yapılan çeşitli tatlıları Venedikli tacirlerin ellerinde tuttuğu farklı topraklarda da görüyoruz. Özellikle Girit adasında günümüzde hala Kalitsounia ismi verilen yapılışında badem kullanılan tatlı poğaçalar yapılmaktadır.

Aix-En-Provence’te kabul edilen hikaye ise,  1 Eylül 1630 yılında Kara Veba salgınının bitmesi şerefine bu şekerlemelerin kilisede dağıtılmasına dayanır ve bu şekerlemenin yaygınlaşmasında en önemli role sahiptir. İlk dağıtılışta şekerlemeler kadehlerin içinde kutsandıktan sonra halka sunulmuş ve baş rahip halkın kadehlere yaklaşması için o zamanki yerel Oc dilinde “Venes Touti Au Calissouns” “Kadehler gelin” cümlesini sarf etmiştir. Halk bölgede daha önce herhangi bir isme sahip olmayan bu şekerlemeyi o zamandan beri Calisson olarak anmaktadır. Kilise yüzyıllar boyu yılda 3 kere, Noel, Paskalya ve 1 Eylül anısına  bu şekerlemeyi halka dağıtmaya devam eder. Dağıtılan Calissonlardan yemek kötülük ve salgın hastalıklardan korumakta, özellikle oburluk günahından arınmayı sağlamaktadır. Tarih içinde kesintiye uğrayan bu alışkanlık 1995 yılından beri her 1 Eylül’de Aix-En-Provence’de Saint Jean de Malte kilisesinde Calisson’ların kutsanarak halka dağıtılmasıyla devam etmektedir.

Günümüzde hala geleneksel yöntemlerle üretime devam eden 9 üretici firmanın kurmuş olduğu Aix Calisson Üreticileri Birliği ( UFPA ) hem üretim ile ilgili standartlarda, hem pazarın ve fiyatların belirlenmesinde hem de Avrupa Badem ticareti pazarında önemli söz sahibi konumdadır. Birlik aynı zamanda bu şekerlemenin belirgin formunun ve isminin tüm haklarına da yasal olarak sahiptir.

Yapılışı uzun malzemeleri oldukça pahalı olan ve son kullanıcıya hiç de ucuz olmayan bir fiyatla ulaşan Calisson’u evde yapmayı denemek isteyenler için tarifini de vermemezlik etmeyelim:

Yarım kilo şeker ve yarım kilo blender dan geçirilmiş bademi taş bir merdane ile ezin. Ezilmiş kuru harcı orta gözenekli bir elekten geçirin. Bir harç oluşması için macun kıvamı yakalayana kadar kayısı ya da başka bir meyvenin şurubunu ekleyin. Şurubu ekledikten sonra oluşan macuna şekerleşmiş kavun ya da portakal kabuğu rendesi ekleyin. Yaptığınız macunu 1 santim kalınlığında kalacak şekilde oklava ile düzleyin ve mekik şeklindeki bir kurabiye kalıbı ile parçalara bölün ve fırın tepsisine dizin. Hazırladığınız Merange sosunu bu macunların üstüne döktükten sonra yüksek sıcaklıkta 10 dakika ısıtılmış fırında sadece 3 dakika tutun. Sonrasında afiyetle yiyebilirsiniz.